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レシピブログ33 パエリア その2

2018.02.18

レシピブログ33 パエリア その201

こんにちは、本社のぬまたです。

パエリア 2回目は イカスミパエリアです。

烏賊についてのお話を少ししますね。

烏賊はご存知のように沢山の種類があります。
スルメイカ・ヤリイカ・ケンサキイカ・コウイカ
アオリイカ・ホタルイカ などなど

烏賊はルアーフィッシングの対象となるので
基本シーバスですが、たまーに烏賊のルアー釣りに行きます。
烏賊は日本古来からのルアー、エギ(餌木)で釣ります。
江戸時代の九州発祥で、漁師さんが木を海に落としたところ
烏賊が抱きつくのを見て、つくったそうです。
今では、進化してハデハデになって烏賊にアピールします。

N33_2

日本古来の釣り方は今でも残っていて、例えば蛸釣りの
ルアー(てんや)には、今でもラッキョウを使います。
スイカで黒鯛を釣ったり、ドジョウで太刀魚を釣ったりと
面白いですね。

ルアー対象の烏賊は主にアオリイカですが
コウイカが釣れる事もあります。
コウイカは別名スミイカ、主にイカスミ材料となる烏賊です。

烏賊と蛸は、両方ともスミを持っていますが
なぜイカスミパスタがあって、タコスミパスタが無いのでしょうか?

それは烏賊さんと蛸さんの墨の使い方が違うからです。

烏賊の墨はねっとりと濃く、旨味成分のアミノ酸が多くて
外敵が来たときに水中に墨を吐くと、まるで分身が出来たようで
しかも旨そうな匂いがするので、そちらに気をとられている隙に
逃げちゃうのです。

「あれー、なんかもう一匹増えとる。しかもめっちゃ旨そうな匂いが
するやないかー。気になるやんけー。」
その隙にシュシュシュ・・・と逃げる。

蛸の場合には、墨はサラサラで海中で大きく拡がります。
「忍法 煙幕の術!!!」って感じで目くらましして逃げます。
タコって忍者っぽい。

なのでイカスミは、ねっとり濃く旨み成分たっぷりの料理向きです。

イカ墨が濃いのは昔の人もご存知で、古代ギリシャ時代には
インクとして筆記に使っていたそうです。

イカ墨で書いたものは、日光に当たると劣化して薄茶になります。
これが「セピア」の語源となります。
いまでもヨーロッパのいくつかの国では「セピア」は
コウイカ そのものの名前となっています。

さて調理ですが、折角なので烏賊を捌いてみましょう。
釣りをやっているとなんでも捌いてみますが
その中でも烏賊は大変簡単です。

烏賊は袋状の胴に内臓と頭・足がついています。
頭と内臓を取り除いた胴とゲソが主な可食部です。
(烏賊のわた・きも煮や塩辛もありますが)

頭の後ろに指を入れると、くっついている部分が縦に筋状なので
指ですこしづつ奥の方まで切り離していって
半分以上切り離せたら、ゆっくりと引きずり出します。
すると絵のように、胴とそれ以外の2つに簡単に分かれます。

N33_3(絵はスルメイカのイメージで書きました。)
(長い2本が触腕で、それ以外の8本が足です。)

頭の部分は目の下で切り離して、広げて口の部分を切り取ります。
(この口の部分がカラストンビの名称です。)

軟骨をスルッとはずします。
一旦、胴の中を水洗いします。
食感向上のために皮をむきます。
(イカ焼とかでは皮はむきません)

胴の端の三角形の部分(エンペラ)を上からはがすと
皮がついてきて下の方まで縦にむけます。

むけた部分を上の方から、濡れふきん・キッチンペーパーなどで
つまんですべての皮をむきます。

ゲソ(足)の部分は包丁で、こそぎながら吸盤を取りのぞきます。
烏賊の吸盤は堅くて、蛸のようには食べられません。

烏賊は捌くのが簡単なので自分で捌けると
シーフード料理の巾が広がりますよ。
チャレンジしてみてください。

ここまで大変長くなったので、あとは簡略レシピにします。

捌くのがコウイカだった場合にはフレッシュ墨を使えますが
手に入るのは、スルメイカやヤリイカがほどんどなので
イカスミは、ポーションとかイカスミパスタソースで充分です。
特にパスタソースは調味料も入っていて簡単です。

材料
イカスミパスタの元 2袋(2人前)
タマネギ   1玉 微塵切り
お米  2合 軽く洗ってザルで水切り 1時間
(インディカ米がお勧めですが、普通のお米でも良いです。)
シーフード(イカ・海老など)
野菜(パプリカ・マッシュルーム・トマトなど)・レモン

調理
前回と同じですがサフランは使いません。

イカを炒めて、ワインで蒸して、スープを取り分け
イカスミパスタの元と合わせて、400ccにして
お米はタマネギの後に炒めて、スープで炊いて
最後に具材をのせる。
(詳細は前回を参照してください。)

N33_4
N33_5

完成です。

今回は、ほとんど烏賊の話でしたね。

N33_6
N33_7

ぜひつくってみてください。

それではまた次回。

シュシュシュ・・・