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レシピブログ24 揚げねぎ醤油ラーメン

2017.07.9

レシピブログ24 揚げねぎ醤油ラーメン01

こんにちは、本社のぬまたです。

今回は懐かしい感じの醤油ラーメンをつくります。
揚げねぎが特徴のラーメンです。
 

煮豚チャーシューを何度も作っています。
レシピブログ③ ベトナム角煮
と一緒に下茹でして作っています。

煮豚の茹で汁からスープを作って、漬け汁を
スープの返しとしています。

漬け汁は、味玉や炒飯の味付けに使えますし
作る過程で出来るラードも炒飯・炒め物に使えます。
ムダがないです。

材料
豚ばら塊 2本以上 脂身が少ない物を選ぶ
お好みでロースでも
ネギ 青い部分
生姜 1片 皮つきのままスライス
・・・以上煮込み用

醤油・味醂・酒を1:1:1
今回は各100CCで作っています。
にんにく 叩き潰し 2片
・・・以上煮豚味付け用(漬け汁)

煮豚の煮汁2人前 1,000CC 足りなけばお湯を足す
出汁パック 2 (カルディの出汁・あご入り)
創味シャンタン 大匙1弱~調味で加減
煮豚の味付け醤油 大匙1~調味で加減
フライドオニオン 大匙 4~
絹さや・味付けメンマ・なると・もやしなど
野菜は軽く茹でておく。
煮玉子は煮豚の味付け後の醤油に漬け込む
・・・以上らーめん用

調理
1
豚ばらの部位は包丁をいれて巻きやすい厚みに
成型してから丸く巻いて、タコ糸でぐるぐる縛ります。
多すぎる脂身は切り落とします。

2
少し多めの油で、一旦まんべんなく焼付けます。

呼び水ならぬ、呼び油です。
脂は油に溶けやすいので、焼き脂抜きは
水で煮るより短時間での効果が高いです。

切り落とした余分な脂身を細かく刻んで炒めると
肉かす(脂かす)が出来て、他で利用出来ます。

3
お肉をひたひたのお湯に入れて、ネギと生姜をのせて
3時間以上ごく弱火で煮ます。
(自分はサーモスのシャトルシェフを使って4~5時間
保温調理しています。放置出来て簡単で良いですよ。)
(圧力鍋ではうまく出来ませんでした。)

茹でる時間が長いほど、柔らかくなり
脂が抜けてカロリーが低く、サッパリしてきますが
くずれないように、味が抜けすぎないように加減して。

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4
フライパンで”漬け汁”を少し煮詰めます。
鍋から肉だけ取り出して、焼きからめます。
以上、煮豚は出来上がり。

お好みで八角、五香粉などお使いください。
とても柔らかいので、完全に冷えないと切れません。
ゆっくり時間をかけてスライスします。

N77_3

5
鍋からねぎと生姜を取り出して、鍋ごと冷蔵庫に
入れて冷します。
完全に冷えたら表面に固着したラードをすべて取り除きます。
アクとり網などを使うと良いでしょう。
ラードはジップロックに入れて冷凍庫です。

6
鍋のスープをザルで漉します。
1Lを使います。
足りなかったらお湯を足します。
ダシパックを入れて沸騰するまで中火で加熱して
ダシパックを取り出します。
中華調味料と煮豚の味付け醤油を入れます。
フライドオニオンを入れます。
味見して調味します。

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本来はスープ・出汁・返し・を器で合わせると良いの
でしょうが、今回は簡単にしています。

7
麺を茹でて具と盛り付けます。
完成です。

N77_5
N77_6

うまく出来ると、とろけるチャーシューになります。

N77_7

今回は生ねぎを入れていません。
時々生ねぎは強すぎると感じる時があります。
揚げねぎで甘みをだしています。

本来の台湾赤ねぎは大袋すぎるので
普通のフライドオニオンを使いました。

揚げねぎを使っている自分の好きなラーメン店は
南青山かおたん・渋谷喜楽・大井町永楽です。
一度食べ比べてみてください。

多めに出来た煮豚はスライスして冷凍庫へ。
冷し中華・冷麺などに便利です。
インスタントラーメンでもグレードアップします。

N77_8

煮豚チャーシュー・ラード・味付け醤油・揚げねぎで
ずばり中華料理店の炒飯になります。
お試しあれ。

炒飯はチャーシューのエンドカットで作ると
味のメリハリが明確で良いですね。
ラードは濃いので分量加減してください。
市販のラードとは違うコクがあります。
肉カス(脂カス)も少し入れるといいですね。

そうそう炒飯のパラパラ崇拝はやめませんか?
自分はしっとりの方が美味しいと思います。
ご飯はどの状態で食べると一番美味しいですか?
そうです、堅めの炊きたてでつくってみましょう。

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今回は鶏がら・もみじ・昆布・林檎・豚骨どれもつかいません。
中華調味料を使う簡単バージョンです。
それでもお店に負けないラーメンが出来ます。

レシピは1回の試作で掲載したものもありますし
何回もの試行錯誤の結果のものもあります。
今回は後者で簡単バージョンでは現時点のベストです。

1年後のレシピでは全然違うものになっている可能性も
ありますが、料理ってそういうものですよね。
完成形はなく、いつまでも追求ですね。

是非楽しんでつくってみてください。

過去3回につくった写真を掲載しました。

N77_10

また長くなりました。

ではまた次回。