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レシピブログ⑰ 家BALのすすめ 後編

2017.02.26

レシピブログ⑰ 家BALのすすめ 後編01

こんにちは、本社のぬまたです。

先週のつづきでテリーヌとセルクルです。

今回のテリーヌは正確に言うと
鶏肉のリエットのテリーヌ型ですかね。

パテ・・・挽肉を加工したもの(本来の意味から変化して)
リエット・・・加熱してから成型したもの。
テリーヌ・・・テリーヌ型にいれて成型したもの。
シャルキュトリ・・・加工肉全般(最近よく聞きます)

リエット・テリーヌなので、鶏肉を焼いて、煮詰めて
挽肉にして、型につめて成型します。

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材料 1 (テリーヌ用)
ニンニク 1片
オリーブオイル
鶏肉 もも一枚
玉ネギ 半分スライス
ベーコン 3~4枚
白ワイン 半カップぐらい
ハーブ タイム・オレガノ・ベイリーフなど
塩・胡椒
ピスタチオ 適量

材料 2 (セルクル用)
蟹肉のほぐし身 (写真はたらば)
アボカド 半分 (刻んでレモンで色止めする)
玉ネギ 少量微塵切り水にさらす
とびっこ
マヨネーズ

調理 テリーヌ
1
オリーブオイルで刻みニンニクの香りを出す。
適当に切って塩胡椒した鶏肉を炒める。
鶏肉はあまりこしらえないで、筋も皮も脂身も入れる。

2
玉ネギとベーコンも加えて炒める。
白ワイン・ハーブを入れて煮詰める。

3
煮詰まったら、そのまま冷ます。
ベイリーフを取り出す。

4
余熱が取れたらフードプロセッサーでミンチにする。
ピスタチオを殻から取り出し、軽く砕き薄皮を取り除き混ぜる。

5
容器にラップを敷いて、パテを詰める。
トントンと容器を落としながら隙間が無いように詰めていく。
上部まで詰まったらラップで包み、上に重しをする。
容器より一回り小さく厚紙などを切って、その上に重しをする。
冷蔵庫で、1~2時間で固まる。

出来れば、翌日以降のほうが型も味も落ち着きます。
鶏皮のゼラチン質や鶏脂成分などでしっかり固まります。

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本来のテリーヌ型では、大きくて大量になってしますので
とても小さな型を探してきました。(富沢商店)
これなら、鶏もも 1枚で 8割方入りました。
でも器はなんでも良いです。
マグカップとかもお勧めです。

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テリーヌは本来はもっと手間がかかる凝った料理ですが
可能な限り簡単にしています。

鶏肉ではなく豚肉でつくって、レバーも加えたり
粗切りにして素材感を残しても良いですね。

調理  セルクル型のアンティパスト
1
アボカドを玉ネギ・マヨネーズで和える。

2
皿の上にセルクル型を置く。
アボカドを詰める。

3
蟹をほぐして詰めて、とびっこを飾る。

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セルクルの写真は無いですが
ステンレスの円筒形の調理器具です。
今回のように盛り付けに使ったり
クッキーの型抜きに使います。

蟹が無ければ、マグロの角切りを塩とオリーブオイルで
和えたものとか、ツナとかなんでも良いです。

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さて余った材料のリメイク料理です。

テリーヌ型に入りきらなかった分のパテをバケットに塗って
粒マスタード・生ハム・オリーブ・野菜で朝食になります。

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同様にサラダにもなりました。

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以上、2回に渡ってアンティパストのレシピでした。
いかがでしたか?

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是非つくってみてください。
それでは、また次回。