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レシピブログ⑬レバニラ炒め

2017.01.8

レシピブログ⑬レバニラ炒め01

こんにちは、本社のぬまたです。

今回は レバニラ炒めです。

疲れた時、鉄分が足りない時におすすめです。
もりもり食べて元気になりましょう。

レバーは匂いが苦手な人もいると思います。
牛乳につけたり下茹でしたりと色々試しましたが
ポイントは新鮮なレバーを手に入れる事と加熱しすぎない事です。

近所の精肉店は、火・木・土に新鮮なレバーを出してくれました。
お店の人と会話すると色々教えてくれます。
新鮮なレバーを手に入れたら、カットしていない塊をお願いしましょう。

肉も魚も野菜もカットした時から鮮度が落ちてゆきます。
出来れば調理する時に自分でカットしましょう。

加熱はぎりぎりまでが良いです。
食材はすべてそうですが、加熱しすぎると硬くなり
肉汁も逃げていきます。
レバーなので、生は怖いですが何度も作って見極めてください。
いつかぷりぷりのレバーが食べれますよ。

念のため、自分は氷水につけて臭み抜きをしています。
何度か水を替えて、にごりが少なくなったら大丈夫です。
 

材料 2人前
豚レバー適量 200gほど スライスする
ニラ 一把
モヤシ 1.5袋
にんにく 1片 みじん切り
しょうが  1片 みじん切り
ねぎ10cm みじん切り

レバー準備用
紹興酒 大匙1
醤油  小匙1
胡椒 少々
片栗粉 小匙1

合わせ調味料 
中華調味用 大匙半~1 創味シャンタンなど
オイスターソース大匙1
紹興酒 大匙1
砂糖 小匙1
醤油 小匙1~大匙1
酢 小匙1

仕上げ用
ごま油 小匙1

調理
1
ニラを2cm幅に刻む。
レバーをスライスして氷たっぷりの氷水につけ軽く揉む。
にごりが少なくなるまで数回水を取り替える。
調味料は合わせておく。

2
レバーを取り出してキッチンペーパーで水分をしっかり取る。
紹興酒と醤油と胡椒・片栗粉で、優しく揉みこむ。

3
中華で定番の油通しをする。
フライパンに多めの油でレバーを揚げ焼きする。
強火で8割がた加熱します。
加熱しすぎると硬くバサバサになるので、加熱しすぎに注意する。
すぐに取り出す。

4
フライパンをきれいにして、サラダ油で
にんにく・しょうが・ねぎの香りをだす。
(多くの中華料理の手法です)
もやしを入れ返しながらフライパンに押し付けて加熱する。

5
もやしに軽く火がとおったらニラとレバーを入れる。
鍋肌から調味料を入れて、返しながら少し炒める。
香りつけに、ごま油をまわしかける。

6
出来上がり。
常に強火でお願いします。

コチュジャンを添えると良いですね。
2
 

お供に、ニラタマスープです。

ニラタマ(かきたま)スープの作り方ですがポイントがあります。

普通にスープに溶いた玉子をながすと、いっきに底まで沈んで
固まるので、玉子がふわふわにならないで塊になってしまいます。

そのためポイントは、先に片栗粉でとろみをつけて(抵抗)
溶き玉子が沈みにくいようにしてから少しずつながすと
沈殿するまえに固まって、ふわふわの玉子スープが出来ます。

穴あきレードルがあると簡単ですが、無ければオタマに
玉子液を入れて菜箸をそえて、菜箸を伝わらせて円を描くように
すこしづつ注いでください。

今回はニラの根元の部分を浅葱のように細かく切って使います。
ニラの香りで、ニラタマ風スープになります。

材料
お湯 400~500CC
半練り中華調味料 大匙1弱
醤油少々
玉子 1個
ニラ 根元の部分 みじん切り

調理
1
片栗粉を少量の水で溶いておく。

2
お湯に半練り中華調味料を溶かす。
さらに醤油で調味する。

3
一旦火を止めて、水溶き片栗粉を入れ、加熱する。
とろみがついたら、溶き玉子を少しづつ流し込む。

4
火を止めて、ニラのみじん切りをいれる。
3

以上、是非作ってみてください。

では、再会!